Figoblog Un blog sur Internet, la bibliothéconomie et la confiture de figues

Comment fabriquer des figues sèches ?

Cette question m'a été posée par courrier (eh oui, je vais bientôt pouvoir ouvrir une rubrique question des lecteurs...) A défaut de pouvoir y répondre à l'aide de mes grandes connaissances culinaires, je vais tenter d'y répondre en m'aidant de mes talents documentaires.

Je n'ai jamais essayé de faire sécher des figues et l'opération a l'air assez délicate. Voici toutefois quelques indications que j'ai pu glaner.

Les figues doivent sécher à température modérée (30-35°) et très lentement. Si on habite dans le sud et qu'il fait chaud, on peut les faire sécher à l'air libre en les disposant sur des clayettes , c'est-à-dire des sortes de petites grilles en bois ou en plastique où on dispose les figues bien séparées les unes des autres. Il faut que l'air passe au-dessus et en-dessous des fruits (d'où l'intérêt de la grille).

On les fait ensuite sécher dans un endroit bien aéré mais si possible à l'abri du soleil (genre un grenier ouvert), et en les rentrant la nuit. Il faut tourner les figues chaque jour pour qu'elles sèchent de manière homogène.

Si on habite dans un endroit où cette opération est impossible, on peut aussi les faire sécher au four très peu chaud (30-35° donc). Il faut alors répéter l'opération en plusieurs fois, en les laissant refroidir une journée à l'air entre deux cuissons, et en les tournant.

Les figues sont bien sèches quand on voit le sucre apparaître sur la peau. Il faut alors les conserver à l'abri de l'air : dans une boîte, un bocal, en les tassant bien les unes contre les autres pour que l'air ne s'infiltre pas. Si on a une machine à vide d'air c'est encore mieux (mais ce n'est pas donné à tout le monde !) On peut aussi les emballer bien serrées dans des feuilles de figuier, on appelle ça des "capons" (recette niçoise).

Bon courage (en espérant que ceux qui essayent nous en donnent des nouvelles !)

Par Manue le 14 septembre, 2004 - 21:51 dans

Commentaires

Bonjour, Pour le séchage des figues, dans notre cité médiévale dont c'était la principale activité jusqu'à la révolution, les habitants les faisaient sécher sur des claies comme vous les décrivez, mais en plein soleil et non pas à l'ombre...c'est toujours ainsi que nous procédons. Par contre, il y a plusieurs façons de le faire et cela dépend aussi bcp des variétés. Dans les Pouilles, en Italie du Sud, ils les coupent en 2 (dans le sens de la longueur) , mais il faut que les 2 parties soient toujours soudées par le pédoncule.Ils les laissent sur des claies pendant quelques jours puis les mettent dans un petit four en pierre sèche avant de les fourrer avec une amande grillée et un zeste de citron. Ils les referment alors et les roulent dans la cannelle ...exquises, elles se conservent alors très bien dans des récipients en terre cuite. Chez nous donc dans le Gard, les personnes qui n'avaient pas de terrasses couvertes (ou calaberts), très pratiques car cela évitait de les rentrer tous les soirs (à cause de l'humidité qui apparaît quelquefois durant les nuits de septembre) les suspendaient le long des façades des maisons médiévales, ce qui valut aux habitant le sobriquet de "Penja figas", "ceux qui suspendent les figues". C'est le nom de l'association que j'ai créée voici quelques années et dont le but est de protéger et de promouvoir le figuier. Pour en revenir au séchage à notre façon...donc après quelques jours de plein soleil, la figue est sèche et il faut alors l'ébouillanter quelques secondes de façon à éliminer tous les petits parasites qui s'y seraient cachés...On remet les figues à sécher une heure ou deux en plein soleil puis on les roule dans la farine (facultatif, cela leur donne un tein blafard...) et on le range soigneusement dans une boîte en fer en mettant entre chaque couche de figues , des feuilles de laurier (insecticide). La célèbre "foire aux figues"(plusieurs tonnes de figues sèches vendues à cette occasion...)de Vézénobres qui s'était arrêtée à la révolution a été restaurée en 1997. Nous préparons la 9ème et maintenant nous avons appelé cette manifestation "Journées méditerranéennes de la figue" car nous invitons chaque année un pays étranger (cette année, l'Espagne et plus précisément la région de l'Extrémadura) . Nous avons accueilli en 2000 le dédoublement d'une partie de la collection de figuiers du conservatoire botanique national situé sur l'île de Porquerolles . Nous avons presque un millier d'arbres et des variétés assez rares en provenance d'Espagne et de Syrie viennent de rejoindre la collection. Nous organisons aussi la FIGOULADE (marché de la figue fraîche) tous les 14 JUillet (on pourrait appeler cette manifestation "fête nationale de la figue"...! bravo et merci pour l'action que vous faites à Paris ! Cela doit être passionnant ...j'ai acheté trois livres dont vous donnez les références. J'ai aussi des titres à vous proposer, du genre "Pour un panier de figues" de Clément Serguier , Gustin Plantefigues de Jean-Claude Libourel (l'auteur est natif d'ici, vit en californie, et possède des figuiers dans son jardin...il nous a offert une recette de tarte aux figues médiévale...) Il y a aussi dans les classiques, Jean Desfigues, le Figuier Stérile (Thyde Monnier) et bien d'autres dont le titre évoque le figuier. Depuis des années, je collectionne aussi tous les objets d'artisanat qui représentent la figue ou le figuier ainsi que des tableaux, photos etc.... A bientôt pour d'autres nouvelles Chantal
10 mars, 2005 - 15:14 — chantal andrieu /Lombet (non vérifié)
A la veille de partir pour un pays où la figue est très appréciée!. Je t'envoie une recette trouvé dans un magazine que j'appelle de " salles d'attente".. Salade méditerranéenne aux figues. 500g de pommes de terre type ratte,8 figues sèches, 1/2 bouquet de coriandre fraîche(facile à trouver sur les marchés à cette saison et pousse à merveille dans le jardin à Précy),1 cuillère à soupe de paprika, 1 bouquet garni,sel. vinaigrette:3 grains de genèvre,3cuil.à soupe d'huile d'olives ( de Nyons si il t'en reste),1cuil. de vinaigre de xérès ou de Banyuls( c'est si bon), sel ,poivre. Laver les pommes de terre sans les peler, les faire cuire 15mn à la vapeur avec le bouquet garni.Laisser les tiédir avant de les peler,les verser dans un saladier entières ou coupées en deux pour les plus grosses.Ajouter la coriandre ciselée et les figues coupées en fines tranches. ecraser les grains de genièvre.Deposer les dans un bol avec tous les éléments de la vinaigrette.emulsionner , verser sur les pommmes de terre , saupoudrer de paprika et servir tiède: Hum ça a l'air plutôt sympa!!..
7 mai, 2005 - 18:28 — Annick (non vérifié)
J'ai mis des figues à sécher au soleil sur une clayette mais des mouches sont souvent venues ,le soir je les ai retirées et mis au four (etuve 60) cela a fait éclore et crever de tous petits asticots ,je les ai remis a l'étuve plusieurs fois ,elles ne sont pas encore séches.Donc je continue
14 septembre, 2006 - 15:11 — Mifiguesmiraisin (non vérifié)
Bonjour Région d'Ajaccio, du 17 Aout au 25 Septembre , cueillette, rammassage de figues. Frâiches, confitures (entiéres et coupées), séches...Pour moi le plaisir le plus grand est de les faire sécher. Séchage de quelques 150 kg cette année...avec la procédure habituelle ici.... Bien nettoyer sous les figuiers, mais toujours laisser l'herbe rase, Ramasser par terre les figues qui ont séché sur l'arbre , sur les branches inaccessibles, faire un premier tri sur l'aspect. Les poser sur clayettes pendant 2 jours, couvertes d'une étamine ou mieux d'un "grillage garde-manger" pour les mouches, guêpes. Retrier... Les passer dans l'eau en ébullition (45s-1')pour stopper tout début de moisissure éventuelle...Retrier Les redisposer sur clayette pendant une "bonne journée"...Retrier Les disposer dans des "cageots sur une couche seulement Allumage du four à pain avec des fagots de bruyére, sortir braises et cendres du four,laisser refoidir en vérifiant la température à la main.... Disposer les cageots dans le four sans les empilercar en se rapprochant de la voute du four on risque quelques désagréments de "caramélisation". Aprés 5/6H les sortir, les laisser refroidir ,retrier et alors là....Mmmmmh Bon courage mais le la récompense est au niveaude l'effort
6 octobre, 2006 - 15:08 — Jean-Paul BLANDINO (non vérifié)

Grâce à vos commentaires, je comprends mieux pourquoi, sur l'île d'Ugjlan en Croatie, les colliers de figues séchées sont réalisés avec des feuilles de lauriers. J'essaie de faire sécher mes figues (j'ai un énorme, fabuleux figuier devant mes fenêtres de cuisine!). Dur, dur...quand elles sont gorgées de sucs...elles sont énormes (ce ne sont pas de petites figues sauvages comme dans le bassin méditerranéen, en Corse..Croatie..)
Pouvez-vous m'en dire plus sur votre fête? je serai intéressée d'y aller, ce qui me permettrait de faire le plein en littérature sur le sujet du figuier..
Christelle

24 août, 2007 - 20:44 — christelle (non vérifié)

Bonjour
avant de faire secher les figues , il faut les rammasser. J'ai un beau figuier dans une petite cour , avec une terrasse. Je ne peux etre là chaque jour ( ou bien je n'ai pas le temps ou le courage ) pour cueiller les figues , production deux faois par an , sur 8j , debut et fin été. Résultat : figues explosées dans la cour ou sur la terrasse .
Qui a une idée ? Filet ?

cordialement

2 septembre, 2007 - 20:11 — figarolu (non vérifié)

Si vous n'avez pas le temps de les cueillir vous pouvez les laisser sécher sans les cueillir et les ramasser sous l'arbre : Figues gâchées

Malheureusement je ne suis pas sûre que cela épargne vraiment votre terrasse...

3 septembre, 2007 - 07:46 — Manue

Bonjour,
Je suis intéressé par la foire et la fête de la figue d'autant plus que je suis à la recherche d'une variété de figuier qui produit un tout petit fruit dont les graines sont très petites et peu nombreuses, facile à sécher.

Quelles sont ces variété et qui les commercialisent?

Je ne sais si c'est dans vos attributions d'informer. En tous les cas merci de me faire parvenir une réponse.

Bien cordialement.

18 novembre, 2007 - 00:40 — de WILDE Christian (non vérifié)

Bonjour,
Je suis intéressé par la foire et la fête de la figue d'autant plus que je suis à la recherche d'une variété de figuier qui produit un tout petit fruit dont les graines sont très petites et peu nombreuses, facile à sécher.

Quelles sont ces variétés et qui les commercialisent?

Je ne sais si c'est dans vos attributions d'informer. En tous les cas merci de me faire parvenir une réponse.

Bien cordialement.

18 novembre, 2007 - 00:41 — de WILDE Christian (non vérifié)

Bonjour, cette solution de ceuillir la figue sèche sous l'arbre est formidable, cette année je m'en aperçois, les deuxièmes figues de l'année sont plus petites que celle de juillet, et pèsent donc moins lourd et ne tombent pas aussi aiséement.-------En plus d'une année 2009 bien fructive .--------Certaines sont donc ridées sur branche, et succulantes,( que les oiseaux m'ont laissé )
----- Ainsi, le gout de celles pre-sechees sur l'arbre ont un gout puissant ambré ...c'est terrible.
Pour moi une découverte de tout juste aujourdhui même 2009....Merci manue 2007

3 octobre, 2009 - 23:50 — eri (non vérifié)

j'ai bien réussis les figues sèches, dans la journée je mettais un voile (de mariée) et le soir je les rentaient, je suis de l'ouest de la France, et elles sont délicieuses
hier j'ai fais un far avec les figues que j'avais mises a se réhydratées dans de l'eau, c'était délicieux

8 mai, 2010 - 08:52 — berlinette (non vérifié)

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